Så var der den aften, hvor jeg fik lyst til Boef Bearnaise. Eller… Jeg havde godt nok talt om det i ret lang tid, og i weekenden havde jeg endelig tid til at lave god mad. Det var faktisk første gang, jeg skulle lave bearnaise selv, men jeg (efter adskillige gennemlæsninger af diverse opskrifter og fremgangsmåder) følte mig relativt fortrolig med processen.
I dette indslag vil jeg både skrive om “den rigtige” måde og den måde, jeg brugte. Jeg “snød” nemlig, og miksede det hele med min Bamix. Jeg tror egentlig ikke, det er så vanskeligt at mikse den sammen med håndkraft, og næste gang tror jeg, det skal være fremgangsmåden.
Ingredienser essens:
- Frisk estragon
- 6 spsk. hvidvinseddike/risvineddike
- 6 spsk. hvidvin
- Salt
- Hvid peber, stødt
- 2 bundt forårsløg (kun den grønne del)
Ingredienser sauce:
- 250 gram laktosefri rigtig smør
- 3 æggeblommer
- Citronsaft
Fremgangsmåde:
Start med at plukke estragonbladene fra stilkene. Hak bladene og læg til side.
Hak det grønne fra forårsløg fint.
Læg stilke, forårsløg, hvidvinseddike/risvineddike og hvidvin i en lille kasserolle, og lad det koge ind til det halve.
Si essensen fra.
Lad smørret smelte langsomt ved lav varme, så mælkeproteinet skiller fra. Si nu det gennemsigtige af smørret over i en beholder for sig. Det kan gøres ved hjælp af et kaffefilter, men jeg gjorde det bare med en ske, og var forsigtig med ikke at få bundfaldet med.
Hvis man vælger den “rigtige” fremgangsmåde:
Pisk æggeblommerne rigtig godt sammen med essensen.
Sæt nu gryden over det laveste blus, og tilsæt først et par skefulde af det klarede smør. Du skal piske hele tiden. Tilsæt nu resten af det klarede smør ved at hælde i en tynd stråle, mens du hele tiden pisker.
Tag nu gryden væk fra varmen, og rør de hakkede estragonblade i saucen, og smag til med salt, hvid peber og lidt citronsaft.
Hvis man vælger “den nemme” fremgangsmåde:
Hæld essens over æggeblommer, og blend med Bamix.
Tilsæt nu det klarede smør, og blend til det har den ønskede konsistens – let tyk, stadig flydende og silkeblød.
Rør nu de hakkede estragonblade i saucen, og smag til med salt, hvid peber og lidt citronsaft.
PRØV OGSÅ
